Pitchaya's Food

เมนูอาหาร สูตรอาหารไทย เคล็ดลับวิธีทำอาหาร บทความดีๆเกี่ยวกับอาหาร








หลายๆท่านที่เคยทำขนมทำเบเกอรี่มาก็ไม่รู้ซักกี่ครั้งต่อกี่ครั้งที่ต้อง
มีส่วนประกอบของแป้งสาลี เช่น ขนมปัง ขนมเค้ก พิซซ่า บะหมี่ คุ้กกี้ ฯลฯ อาหารต่างๆ เหล่านี้ล้วนทำมาจากแป้งสาลีทั้งสิ้น แป้งสาลีจึงถือว่าเป็นวัตถุดิบที่มีบทบาทสำคัญมากต่อการปรุงอาหารในปัจจุบัน แต่จะมีคนซักกี่คนที่จะรู้จักที่มาที่ไปของแป้งสาลีดีพอ วันนี้เลยมีเรื่องเกี่ยวกับแป้งสาลีมาเล่าสู่กันฟัง
เพื่อที่จะได้รู้จักแป้งสาลีกันมากขึ้น

ในสมัยก่อนแป้งสาลีนั้นเราได้จากการบดหรือโม่เมล็ดข้าวให้ได้แป้ง
โดยใช้โม่หินเมื่อเวลาผ่านมามนุษย์สมัยก่อนได้รู้จักการผสมแป้ง
และน้ำเข้าด้วยกันจนกลายเป็นก้อนโด(Dough)และนำก้อนโดนี้
ไปอบบนหินเผาไฟก้อนโดนี้จะมีลักษณะแข็งภายนอก เนื้อในนุ่ม ซึ่งเหมือนกับการอบขนมปังทั่วๆ ไปนั่นเอง

คิดว่าน่าจะเป็นโอกาสอันดีที่เราควรจะมารู้จักแป้งสาลีให้ดีขึ้น
เพื่อที่จะได้นำแป้งสาลีไปใช้ได้ถูกต้องกับการทำอาหาร
แต่ละชนิด แป้งสาลีมีคุณสมบัติแตกต่างจากแป้งชนิดอื่นคือ เมื่อผสมน้ำในอัตราส่วนที่ถูกต้องโปรตีนในแป้งจะจับตัวกัน
เกิดเป็นก้อนโด (Dough) มีลักษณะเหนียวแต่ยืดหยุ่นได้
สามารถที่จะเก็บแก๊สไว้ได้ ซึ่งจะเป็นโครงสร้างของผลิตภัณฑ์
เมื่อเข้าเตาอบ ปริมาณโปรตีนในแป้งสาลีแต่ละชนิด
จะเป็นตัวกำหนดว่าแป้งชนิดนั้นๆ เหมาะสำหรับทำขนมอบ
ประเภทใด แป้งสาลีโดยทั่วไปในท้องตลาดบ้านเรา
จะจัดแบ่งเป็น 3 ชนิดด้วยกัน

1. แป้งขนมปัง มีความเหนียวสูง เป็นแป้งที่มีเปอร์เซ็นต์โปรตีนสูง
12-14.5% โม่จากข้าวสาลีชนิดเปลือกแข็ง (Daek Morthern Spring)
(Mard Red Winter) ถ้านำแป้งชนิดนี้มาล้างกลูเต็นจะได้ตั้งแต่ 36-42% แป้งชนิดนี้ดูดซึมน้ำได้มากกว่าแป้งชนิดอื่น
ประโยชน์ ใช้ทำพวกขนมปังทุกชนิด ขนมปังหวาน ขนมปังแซนวิซ ขนมปังเปลือกแข็งและขนมที่ใช้ยีสต์ทุกชนิด
ลักษณะของแป้งขนมปัง นื้อแป้งจะหยาบเมื่อถูด้วยนิ้วมือทั้งสองนิ้วจะรู้สึกคล้ายกรวดเล็กๆ สีของแป้งจะออกเป็นสีครีม เมื่อใช้ฝ่ามือบีบจะไม่รวมกันเป็นก้อนง่าย
ตัวที่ช่วยให้ขึ้นฟู (Leavening Agent) ใช้กันยีสต์เท่านั้น

2. แป้งอเนกประสงค์ เป็นแป้งที่มีโปรตีนสูงปานกลาง อยู่ระหว่าง 9-11% เป็นแป้งที่ได้จากการผสมข้าวสาลีชนิดแข็งกับชนิดอ่อนเข้าด้วยกัน
ในสัดส่วนที่เหมาะสม
ประโยชน์ ใช้ในการทำขนมหลายๆ ชนิด เช่น ขนมปังจืด ขนมปังหวาน ขนมเค้กบางชนิด ปาท่องโก๋ บะหมี่ ถ้าใช้ทำขนมปังเวลาที่ใช้ในการนวดแป้งจะน้อยกว่าทำจากแป้งขนมปังโดยตรง นอกจากนี้ยังใช้ทำขนมไทยได้ เช่น ขนมอาลัว ขนมดอกจอก ครองแครง กรอบเค็ม
ลักษณะของแป้งชนิดนี้
มีคุณสมบัติทั้งของแป้งเค้กและแป้งขนมปังรวมกัน
ตัวที่ช่วยให้ฟู อ าจจะใช้ยีสต์หรือสารเคมีอื่นๆ เช่น ผงฟู หรือโซดา ก็ได้

3. แป้งเค้ก เป็นแป้งที่มีเปอร์เซ็นต์โปรตีนต่ำ ประมาณ 7-8% โม่จากข้าวสาลีชนิดเปลือกอ่อน คือ พวก U.S. Western White, Soft Red Winter White
แป้งเค้กแบ่งออกเป็น 2 ชนิด
- ชนิดโลเรโซ (Low ratio)
เป็นแป้งเค้กชนิดธรรมดา มีความขาวกว่า 2 ชนิดข้างต้น
ประโยชน์ เหมาะสำหรับทำขนม ซาลาเปา สปันจ์เค้ก บิสกิตหรือขนมไทยเช่น
สาลี่ ปุยฝ้าย กลีบลำดวน ขนมหน้านวล
siriwong
- ชนิดไฮเรโช (High ratio) เป็นแป้งชนิดพิเศษที่มีการปรับคุณภาพเพื่อให้ดูดซึมน้ำและน้ำตาล
ได้มากกว่าปกติเพื่อให้ได้เนื้อเค้กที่ฟูเบา เนื้อละเอียด ไม่ยุบตัว เหมาะกับการทำเค้กชนิดที่มีปริมาตรน้ำตาลในสูตรมากเช่น บัตเตอร์เค้ก
ชิฟฟอนเค้ก
ลักษณะของแป้งชนิดนี้ เนื้อแป้งจะเนียนละเอียด เมื่อบีบแป้งเข้าด้วยกัน จะมีลักษณะเป็นก้อนได้ง่าย สีของแป้งจะขาวกว่าแป้งขนมปัง
และแป้งเอนกประสงค์ ตัวที่ช่วยให้ฟู ใช้ได้ทั้งผงฟูและโซดา


คุณลักษณะของแป้งสาลี
เพื่อที่จะขนมให้ได้ผลดี ควรพิจารณาถึงคุณสมบัติของแป้งดังนี้
1. สีของแป้ง แป้งที่ดีควรมีสีขาว แป้งขนมปังจะมีสีขาวคล้ำกว่าแป้งอเนกประสงค์และแป้งเค้ก
2. กำลังของแป้ง หมายถึงพลังที่แป้งสามารถอุ้มแก๊สที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมักได้ดี เพื่อให้ขนมขึ้นฟูและมีปริมาตรดี
3. ความทนต่อสภาพต่างๆ ของแป้ง หมายถึงลักษณะของแป้งที่มีความสามารถทนต่อสภาพการผสมนานๆ
ทนต่อการรีด และขบวนการอื่นๆ โดยที่กลูเต็นไม่ฉีกขาด
ความทนต่อสภาพต่างๆ สูง จะทำให้หมักได้นาน และได้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาตรดี

คุณค่าทางอาหารของแป้งสาลี
แป้งสาลีประกอบด้วยโปรตีนคาร์โบไฮเดรท ไขมัน และวิตามินหลายชนิดได้แก่ วิตามินบีรวม วิตามินบี1 ซึงช่วยป้องกันโรคเหน็บชาและระบบประสาท วิตามินบี2 ซึ่งมีความจำเป็นต่อผิวหนัง และเส้นผมไนอะซิน (Nicin)
ป้องกันโรคปากนกกระจอก (Pelagra) โรคเรื้อรังที่เกี่ยวกันผิวหนัง และมีผลต่อระบบประสาทด้วย และธาตุเหล็กจะช่วยป้องกันโรคโลหิตจาง (Anemia)

องค์ประกอบของแป้งสาลี
แป้งสาลีประกอบด้วย
แป้งสตาร์ช(Starch) 70%
โปรตีน 11.4%
น้ำตาล 1%
ความชื้น 15%
แร่ธาตุ 0.4%
ไขมัน 1%
และอื่นๆ 2%